STRAIPSNIAI · VILNIUS · 3 TEKSTAI, IŠRAŠYTI IKI GALO
Trys ilgi atsakymai į klausimus, dėl kurių stringa pirmoji partija.
Šituos tris dalykus tenka aiškinti dažniausiai, tad jie surašyti iki galo, o ne užsiminti prabėgom: ką tau sako areometras, kodėl plovimas yra didžioji darbo dalis ir penki būdai sugadinti pirmą vaisių vyną. Kiekvienas pavyzdys — partija iš mano paties žurnalo, įskaitant abi, kurios per pirmas dvi savaites nudvėsė.
Trys straipsniai
Ką areometras tau iš tikrųjų sako
Santykinis tankis, rodmuo, kuriuo galima tikėti, ABV aritmetika, išvedžiota per partiją №33, ir du sutampantys rodmenys, reiškiantys, kad fermentacija sustojo.
MENISKAS · TEMPERATŪRA · 131.25
Pirma išplauk, tada dezinfekuok
Kodėl svarbi eilė, ką neskalaujama priemonė daro ir ko nedaro, ir penkios vietos, kuriose iš tikrųjų gyvena infekcija.
DEŠIMT MINUČIŲ PARTIJAI
Penki būdai sugadinti pirmą vaisių vyną
Startas aklai, jokios mitybos, netinkamos mielės tam stiprumui, užstrigimo išpilstymas ir atkimšimas metais anksčiau, nei reikėjo.
CUKRUS · MAISTMEDŽIAGĖS · MIELĖS · LAIKAS
Areometras — vienintelis, kuris žino.
Fermentacija nematoma. Burbuliuojantis vandens užraktas sako, kad indas nėra sandarus, ir beveik nieko daugiau. Du taisyklingai paimti rodmenys pasako visa kita.
Kas iš tikrųjų yra tas skaičius
Santykinis tankis yra palyginimas, o ne cukraus matavimas. Vanduo kalibravimo temperatūroje yra 1.000. Ištirpink jame cukraus ir skystis tampa tirštesnis, tad sunki vaisių misa rodo apie 1.090 — partija №33, devyni kilogramai ananasų dvidešimt penkiuose litruose — o plona rodo 1.016, nuo kur startavo raudonos besėklės vynuogės №28. Išfermentuok tą cukrų ir vienu metu nutinka du dalykai: cukrus išeina, o jo vietą užima etanolis — o etanolis lengvesnis už vandenį, apie 0.79. Skystis plonėja. Skaičius krinta.
Areometras plūduriuoja tame skystyje ir nusileidžia iki gylio, kurį leidžia tankis. Tai ir visas prietaisas. Cukraus nuo alkoholio jis neatskiria — todėl vienas rodmuo pats savaime beveik nieko vertas, o du verti visko. Kritimas tarp jų ir yra fermentacija.
Rodmuo, kuriuo gali tikėti
- Dezinfekuok matavimo cilindrą, siurbtuvą ir areometrą. Tankio patikra yra vienas dažniausių būdų užkrėsti partiją, nes tai vienintelė akimirka, kai indas atidarytas ir į jį kažkas lenda.
- Įsipilk mėginį į cilindrą, o ne mesk areometrą į fermentatorių. Žvejoti jį atgal kainuoja brangiau, nei kainavo pats mėginys.
- Paleisdamas areometrą pasuk jį. Anglies dioksidas kimba prie kotelio ir burbuliukai jį kelia — putojantis mėginys gali rodyti 0.002 ar daugiau per daug.
- Skaityk akių lygyje, ties menisko apačia. Skystis kyla kotelio šonu ir sudaro briauną; tau reikia to skaičiaus, kur kerta plokščias paviršius, o ne briaunos. Skaitant viršų nuolat klystama maždaug 0.002 — tai ketvirtis procento alkoholio, kurio niekada nepagaminai.
- Užsirašyk temperatūrą. Dauguma areometrų kalibruoti ties 20°C. Šiltesnis mėginys rodo mažiau, šaltesnis — daugiau, maždaug 0.001 kas 6°C nuokrypio. Rūsyje ties 14°C tai vienas punktas, o punktas yra skirtumas tarp „baigta“ ir „beveik“.
- Nepilk mėginio atgal, jei nesi tikras dėl visko, ko jis palietė. Aš jį geriu. Tai vienintelė sąžininga peržiūra, kurią gauni.
Aritmetika
Alkoholio tūrio procentas yra kritimas, padaugintas iš konstantos:
ABV = (OG − FG) × 131.25. Partija №33,
naujausias dalykas archyve, startavo ties 1.090 ir po
devyniasdešimt aštuonių dienų rodė 0.998. Kritimas —
0.092; padauginus išeina
12.1%ABV, ir būtent tai parašyta
žurnale.
131.25 yra nykščio taisyklė, sukurta apie alaus stiprumo misas, ir ji ima šlubuoti pakilus virš maždaug 1.100 — o tai lygiai mano archyvo viršūnė, partija №17; viskas, kas sunkiau, rodys kiek optimistiškiau. Žemiau tos ribos paklaida mažesnė už tą, kurią padarai skaitydamas meniską, tad graužtis dėl jos neverta. ABV skaičiuoklė šioje svetainėje naudoja tą pačią konstantą ir pati tai pasako.
Kaip atrodo finišas, visiškai priklauso nuo to, nuo ko pradėjai, o skirtumai žurnale platesni, nei žmonės tikisi:
| PARTIJA | OG → FG | ABV |
|---|---|---|
| VYNAS №33 · ANANASAI | 1.090 → 0.998 | 12.1% |
| MIDUS №29 · BANANAI | 1.092 → 1.000 | 12.1% |
| VYNAS №24 · MANGAI | 1.050 → 1.000 | 6.6% |
| SIDRAS №14 · BRAŠKĖS | 1.020 → 0.998 | 2.9% |
| VYNAS №28 · RAUDONOS VYNUOGĖS | 1.016 → 1.010 | 0.8% |
UŽRAŠYTI AREOMETRO RODMENYS IŠ PASKELBTO PARTIJŲ ARCHYVO
Dvi iš tų porų nėra paskutinė žurnalo eilutė. №14 rodė 0.998 27-ą dieną ir 1.000 94-ą, nes antra braškių dalis sudėta jau pasibaigus pirmajai fermentacijai — cukrus atgal į stiklainį, kuris savo alkoholį jau buvo pagaminęs. №29 rodė 1.000 30-ą dieną ir 1.010 ties 102-a, o mano užrašas apie ją sako tik tiek, kad nenuskaidrėjo iki galo, bet OK. Kylantis tankis visada reiškia, kad kažkas įdėta. Fermentacija atbulom nesisuka niekada.
Du sutampantys rodmenys
Nutilęs vandens užraktas nėra pabaiga. Užraktai nutyla dėl visokių priežasčių: atvėso kambarys, kamštis nesandarus, fermentacija užstrigo. Iš išorės užstrigimas atrodo lygiai kaip pabaiga, ir taip atrodys tol, kol butelis gulės ant šono po laiptais.
Testas nuobodus ir vienintelis veikiantis. Paimk rodmenį, palauk tris dienas, paimk kitą. Jei abu sutampa, niekas nebeėda. Tada užduok antrą klausimą — kodėl jie sutampa. Sausas vynas, nusistovėjęs ties 0.998, baigė. Stiklainis, sėdintis ties 1.090, nebaigė — jis metė. Partija №4 supylimo dieną rodė 1.064, o po keturiolikos dienų — 1.090: skaičius nuėjo ne į tą pusę, ir ABV prie jos neparašytas, nes ji jo taip ir nepagamino. Metusi partija gali vėl užsivesti užkimštame butelyje, kai kambarys atšyla. Tai ketvirta klaida žemiau, ir ji vienintelė kelia triukšmą.
Dezinfekcija yra didžioji brūzgalo dalis.
Iš tikrųjų tu ne vyną darai. Tu rengi lenktynes tarp organizmų ir suklastoji jas taip, kad pirmas finišuotų tas, kurį pasirinkai.
Švaru dar nereiškia dezinfekuota
Tai du darbai ir jie vyksta būtent tokia eile. Plovimas nuima nešvarumus — cukraus plėvelę, vaisių minkštimą, išdžiūvusį krausen žiedą ties indo pečiais. Dezinfekcija užmuša tai, kas liko. Priemonė neprasiskverbia pro išdžiūvusio vaisių cukraus sluoksnį; ji lieka ant viršaus, o apačioje, praeito mėnesio partijos trupinyje, kažkam labai jauku.
Taigi: pirma plauk karštu vandeniu su bekvapiu deguoniniu valikliu — natrio perkarbonatu, tuo pačiu junginiu, kuris guli ir brūzgalo parduotuvės maišelyje, ir prekybcentryje, tik dviem skirtingomis kainomis. Išskalauk. Tada dezinfekuok. Ir niekada nekišk šveitiklio prie plastiko. Kiekvienas įbrėžimas kibire yra vieta, kurios dezinfekcija nepasieks, ir tai visam laikui.
Ką daro neskalaujama priemonė
Rūgštinė priemonė — Star San ir jo giminaičiai, fosforo rūgštis su paviršiaus aktyviąja medžiaga — yra standartas ne be reikalo. Sumaišyk apie 1.5ml/L, sudrėkink kiekvieną paviršių, palauk 30s, išpilk. Neskalauji, nes skalavimas neapdorotu čiaupo vandeniu panaikina ką tik atliktą darbą.
Ji siaubingai putoja, ir putos nėra klaida. Užmaišyta distiliuotu ar minkštu vandeniu, sandariame purkštuke laikosi savaites; užmaišyta kietu — anksti sudrumsčia ir silpsta, pH kylant. Vilniaus vanduo kietas, tad manoji maišoma su distiliuotu — dviejų litrų butelis iš bet kurio prekybcentrio, ir jo užtenka mėnesiui brūzginimo. Alternatyva yra jodoforas, apie 12.5ppm su minute kontakto, ir jis nudažys kiekvieną tavo plastikinį daiktą silpnos arbatos spalva.
Niekas iš viso to nieko nesterilizuoja, ir nereikia. Dezinfekcija numuša populiaciją keliomis eilėmis, o daugiau tavo mielėms ir nereikia: didelis, sveikas, gerai pamaitintas įsėjimas atvyksta pirmas ir pasiima cukrų, kol niekas kitas nespėja susiorganizuoti. Tokia visa strategija.
Kur infekcijos gyvena iš tikrųjų
Beveik niekada fermentatoriuje, kurį visi šveičia. Jos gyvena ten, kur nepatogu pažiūrėti:
| KUR | KĄ SU TUO DARAU |
|---|---|
| ĮBRĖŽTAS PLASTIKAS | Išmesk. Kibiras subraižytu vidumi yra nuolatinis rezervuaras, o naujas kibiras kainuoja mažiau nei partija, kurią jis sugadins. |
| SIURBIMO ŽARNELĖ | Keisk kiekvieną sezoną. Žarnos vidaus neišplausi ir nepamatysi. Tai pigiausias draudimas šiame sąraše. |
| UŽRAKTAS IR KAMŠTIS | Išsiveržusi puta išdžiūsta sriegiuose ir spąstuose. Kiekvieną kartą užraktą ardyk, o ne skalauk iš išorės. |
| IŠPILSTYMO ČIAUPAS | Ardyk. Cukrus lieka sriegyje ir už sėdynės, o tai paskutinis daiktas, pro kurį praeina kiekvienas butelis. |
| RANKOS IR STALAS | Purkštukas. Bet kas, ant ko padedi dezinfekuotą dangtį, ką tik tapo įrangos dalimi. |
Vaisiai irgi nesterilūs, ir protingai su tuo nieko nepadarysi — slyvos nepasterizuosi neišvirdamas iš jos skonio. Ką gali padaryti — įsėti tiek sveikų mielių, kad aplenktų viską, kas atkeliavo su vaisiais. Partija №2 tas lenktynes pralaimėjo pirmą mano savaitę. Į stiklainį ji atsigulė ties 1.010, o tai vos virš vandens, tad mielėms jame beveik nieko nebuvo. Cukrus sudėtas po to. Po keturiolikos dienų ji rodė 1.020, o mano užrašas, visas: pridėta papildomo cukraus, tikras actas, tiksliau tiesiog neskanu, super sausa, nefaina tiesiog. Iki šiol nežinau, kas ten įlindo. Žinau, kad mielės į priekį taip ir neišsiveržė.
Dešimt minučių, kiekvieną kartą
Rutina kainuoja dešimt minučių ir niekada nesikeičia. Prisipilk kibirą dezinfekanto. Viskas, kas lies misą, keliauja į jį — šaukštas, piltuvas, siurbtuvas, matavimo cilindras, areometras, vandens užraktas, kamštis, žarnelė. Dirbk iš to kibiro. Laikyk purkštuką rankoms, stalui ir bet ko, ką ruošiesi atidaryti, išorei. Nedėk dezinfekuoto daikto ant nedezinfekuoto paviršiaus — tai taisyklė, kurią laužo dažniausiai ir pastebi rečiausiai.
Dešimt minučių partijai prieš tris savaites laukimo, kad sužinotum. Tai neįdomiausia šio pomėgio dalis ir kartu didžioji jo dalis.
Penki būdai sugadinti pirmą vaisių vyną.
Visi penki mano, ir keturi iš jų nutiko per vieną popietę. 2022 m. rugpjūčio 6 d. pripyliau keturis stiklainius iš tų pačių bananų ir su kiekvienu elgiausi kitaip. Du iš keturių tebebręsta. Du nutraukti nepraėjus nė dviem savaitėms.
Pirma. Startas aklai
Partija №2 į stiklainį atsigulė ties 1.010. Tai dešimt punktų virš vandens: fermentuoti jame buvo beveik nieko. Rodmenį paėmiau ir nepagalvojau, ką jis reiškia, tad cukrus sudėtas po to — taisyti to, ko dar nemokėjau paragauti. Po keturiolikos dienų ji rodė 1.020 ir, mano paties tuometiniais žodžiais, buvo tikras actas — super sausa, nefaina tiesiog. ABV prie №2 nėra, nes jokio alkoholio ji taip ir nepadarė.
Drausminga to paties ėjimo versija yra №28, po trejų metų: cukrus sudėtas kaip step feedas, du papildomi maitinimai po 1.5L 1:1 sirupo, jau bėgant fermentacijai, kai galėjau išmatuoti, ką kiekvienas iš jų padarė. Cukraus skaičiuoklė pasakys, kiek iš tikrųjų kainuoja tikslinis stiprumas. Spėlioti pradžioje ir taisyti paskui yra ne planas, o viltis.
Antra. Nieko nemaitinti
Vaisių vynas yra daugiausia vanduo. №33 — devyni kilogramai ananasų 25L; №29 — dešimt kilogramų bananų 27L. Koks azotas atkeliavo su vaisiais, praskiedžiamas kartu su viskuo kitu, o mielės, priverstos statyti koloniją iš plono cukraus vandens, meta fuzelinius alkoholius — tą karštą tirpiklio briauną blogame naminiame vyne — ir vandenilio sulfidą, kuris antrą savaitę kvepia brėžiamu degtuku. Paskui jos pasiduoda.
Naudok tikras maistmedžiagas — Fermaid-O arba DAP, jei parduotuvėje daugiau nieko nėra — ir dalyk dozę. Kažkiek įsėjant, kažkiek po 24h, kažkiek po 48h, o likutį iki tol, kol tankis nukris maždaug trečdalį kelio. Viskas iš karto yra blogiau nei pusė to padalinta, nes mielės azoto nekaupia ir didžioji vienos didelės dozės dalis tiesiog nueina niekais.
Trečia. Netinkamos mielės tam stiprumui
Alaus mielės išvestos alui, o alus baigiasi kažkur ties 5%. Paprašyk jų nešti vyno misą — jos padirbės, prieis savo tolerancijos kraštą ir sustos, ir sustos anksčiau nei cukrus. Iš išorės tai atrodo kaip pabaiga. Areometre tai atrodo štai taip:
Partija №4, 2022 m. rugpjūčio 6 d.: du kilogramai bananų 2.5L, įsėta alaus mielėmis. Supylimo dieną rodė 1.064, o po keturiolikos dienų — 1.090: skaičius kilo. Mano užrašas: panašu, kad alaus mielės neatlaikė alko koncentracijos ir baigėsi viskas; dabar kaip sirupas su rūgštele, nekažka, labai nekažka. Baigiasi klausimu sau — pamąstymui, gal vertėtų ją pabandyti be pridėtinio cukraus. ABV prie №4 nėra, nes jo ji niekada nepadarė.
Kreivė ir yra visa istorija, o jos forma neteisinga. Fermentacija krinta. Ši kilo, nes cukrus vis buvo dedamas, o niekas jo nevalgė. Iš to stiklainio išorės niekas neatrodė kitaip nei iš to, kuris stovėjo šalia — №3, tie patys bananai tą pačią popietę, nusileidęs nuo 1.042 iki 1.020 ir vis dar brandinamas. Mano užrašas apie jį: bendrai paėmus neblogai, mielės gero profilio, lėtos, bet iš tų keturių panašiausia į rimtą vyną.
Ketvirta. Išpilstyti užstrigimą
Krintantis tankis reiškia gyvas mieles ir neišfermentuotą cukrų, o užkimštas butelis yra slėginis indas. Taisyklė iš pirmo straipsnio galioja ir čia, ir ji nediskutuotina: du rodmenys, trijų dienų skirtumu, kurie sutampa. Jei sutampa ties 0.998 — baigei; ten sustojo №33. Jei sutampa ties 1.020 — reikia klausti kodėl. №3 14-ą dieną sėdėjo ties 1.020, o mano užrašas aiškiai sako, kad jam dar reikia toliau rūgti, nes stiprumo jame nėra. Tokį stiklainį palieki ramybėje, o ne pilstai.
Vaisių vynas dar ir skaidrėja lėtai, ir daug ko palieka apačioje. Perpilk nuo nuosėdų ir duok jam laiko inde, kuriame gali jį stebėti: №24 ir №27 abu davė apie pusę to, kas buvo sudėta, kai nuosėdos liko demižone — verta žinoti prieš perkant butelius. Jei ketini pasaldinti po fermentacijos, pirma stabilizuok — kalio sorbatas ir sulfitas kartu, ir tik tada cukrus. Sorbatas vienas, su dar gyvomis mielėmis, yra būdas gauti snapučio kvapą, kuris niekada nebeišeina.
Penkta. Gerti per jauną
Jaunas vaisių vynas yra plonas, karštas ir vos mielinis. Tai ne sugadinta partija, o jauna, ir būtent dėl to pirmą kartą brūzginęs žmogus dažniausiai nusprendžia, kad tai ne jam. Priedams laiko reikia dar labiau nei pačiam vynui. №13.1 gavo apie 50g amerikietiško ąžuolo, ir, paragavus anksti, ąžuolas overpowerino visus kitus skonius — mano užrašas: žiūrėsim, kaip brandinsis, kol kas nekažka. Jos dvynė №13.2, ta pati misa, vietoj ąžuolo gavo 400g šaldytų šilauogių: geriau nei su ąžuolu, vis dar su šilauogėms būdingu kartumu, o užsaldinta turėtų būti faina po metų ar kitų.
Tad nuo kiekvienos partijos palik du butelius ir užrašyk ant jų partijos numerį. Geriausias argumentas viską žymėtis yra po metų atkimšti tokį butelį ir tiksliai žinoti, ką su juo darei.
Nustok šitą aritmetiką skaičiuoti galvoje.
Skaičiuoklės naudoja tas pačias konstantas kaip ir straipsniai viršuje, o mielių gidas atsako į klausimą, kurį tie straipsniai vis kelia: kuri padermė iš tikrųjų išgyvens tavo kambaryje, tavo temperatūroje, tokiame stiprume, kokio sieki. Didžioji mano paties žurnalo dalis atsakyti negali, nes pakelio neužsirašiau.
ABV · CUKRUS IKI TIKSLO · POTENCIALAS · 24 UŽRAŠYTOS PARTIJOS UŽ ŠIŲ SKAIČIŲ